Para llegar a Antxoninea el camino y el paisaje nos hacen entrar, poco a poco, en otro mundo. Tras unas cuantas curvas, dejando atrás Tolosa, nos adentramos en una carretera estrecha por donde atravesamos un pequeño bosque y más adelante, unas campas increíbles con unas vacas sacadas de alguna pintura paisajista, que nos hacen sentir en un lugar muy especial. Y sí, Antxoninea aparece allí de repente, rodeada de unas montañas recortadas en un cielo de postal.
Antxoninea es un antiguo caserío totalmente remodelado, obra de Carlos Sáez propietario e interiorista de AS Estudio, junto a Fabián Aranguren en Tolosa. “Conservamos solo la estructura original del edificio, pero el interior es completamente nuevo –explica Carlos– Todo es natural, materiales nobles –afirma el interiorista– Es la mejor manera de incorporar la estancia al entorno privilegiado que vemos por las ventanas. Reservamos a la cocina un espacio amplio, con salida a dos fachadas y abierto al comedor y al salón. Me gusta mucho cocinar y recibir amigos y tenía muy claro que mi cocina debía ser funcional, cómoda e integrada en el paisaje”. La isla incluye la zona de cocción y una barra con taburetes “donde los invitados me acompañan mientras los platos se terminan” Y es que en Antxoinea todos los detalles están cuidados al máximo, invita a relajarse y a disfrutar de una buena comida, tanto en el interior, como en el exterior. Allí se elabora comida tradicional y no tan tradicional y para ello disponen de buenas materia prima sacadas de su esplendido huerto, de las gallinas de distintas variedades, que incluso ponen huevos de color marrón y de los productores locales. Es por eso, que hemos querido también darle un toque gastronómico a todo lo que significa Antxoninea. Para ello hemos elaborado un menú con productos locales basado en una esplendida “ensalada de la huerta a la mesa”, un “carre de cordero asado con especias y patatas” y para postre una cuajada presentada en una tartaleta con “coronas de higos”
A veces los sueños hay que soñarlos y pocas veces se materializan. Cuando se cumplen es por que al imaginarlos, las conjunción de circunstancias, y el afán de algunos, lo hacen posible y parece ser que en Antxoninea se cumplió.
LAS RECETAS
Entrante: Ensalada de la huerta a la mesa
Ingredientes
Lechugas de diferentes tipos
Berenjena grileada
Rabanitos en estrella
Tomate cherry en flor
Pensamientos(petalos amarillos y morados)
Vinagreta de frambuesa
Pipas de calabaza
Remolacha en finas rodajas
Cebolla roja en juliana
Bacalao ahumado
Elaboración
Mezclamos todos los ingredientes, menos los petalos y la vinagreta que lo haremos al final
SEGUNDO: CARRÉ DE OVEJA ASADO CON ESPECIAS
Ingredientes
chuletas de oveja
cebolla y zanahoria
mostaza al estragon
salsa de ketchup con ajo asado miel y tomillo
boletus edulis deshidratados
granada
hinojo
caldo de carne
vino tinto
patatas paja
brocoli
orejones y pasas
Elaboración
Rehogamos la cebolla y la zanahoria, que cojan color. Añadimos un chorro vino, caldo de carne y añadimos dos cucharadas del ketchup hinojo picado. Untamos el carré en mostaza junto con los orejones y las pasas. Horneamos durante 30 mins a 200 grados. Trituramos la cebolla, zanahoria con el resto de los jugos para la alaboración de la salsa, la colamos y la añadimos al emplatar junto con las granadas, unas posibles patatas “pajas” y los hongos
POSTRE: TARTALETA DE CUAJADA CON CORONA DE HIGOS
Ingredientes
higos
confitura de higos
cuajada de oveja
tartaleta (harina, huevo, mantequilla y azucar)
Elaboración
Mezclamos la harina, el huevo, la mantequilla y el azucar a partes iguales y untamos un circulo en papel sulfurizado con esa masa; horneamos 10 minutos, sacamos y le damos forma de cesta con ayuda de una taza. Rellenamos la tartaleta con la cuajada y decoramos con confitura de higos y menta
Este reportaje ha sido elaborado por Floro Azqueta, como fotógrafo. Itziar Unzurrunzaga, como estilista. Guillermo Arrizabalaga y Edu Gandia como cocineros
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